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保證不失敗的客家鹹豬肉【氣炸鍋料理】

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2020-01-06
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  專欄_大象發福廚房_客家鹹豬肉_880x420.jpg





今天想分享一道非常好吃的客家鹹豬肉,這道料理鹹香夠味,豬肉鮮嫩Q彈,搭配秘製香料配方,真的又香又好吃,這道料理一定要分享給大家!

1.jpg .
有關於鹹豬肉這道料理,常常可以看到各式食譜鹽分的部分寫得不清不楚,大抵上看起來都是憑感覺加的,這會導致一個結果就是可能這次味道剛好,下一次卻太淡或太鹹!
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一條鹹豬肉需要等待三天的時間才能完成,若花了三天的時間做出失敗的作品,那股挫折感我想任誰也無法接受!今天要分享的一個大重點,就是這一類的乾式醃漬法,到底該加多少鹽份呢?
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有關醃漬分為乾式醃漬法與濕式醃漬法,乾式醃漬操作就是像今天的鹹豬肉一樣,不加水份純粹靠鹽的滲透壓,逼出肉汁再讓食材把自己的鹹肉汁吸回去,能最大程度保留食材本身的甜味;濕式醃漬法則是可以透過5-6%的鹽水,提高細胞間含水量,防止肉質乾柴,比如常能看到醃雞胸使用此法提高肉汁!
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前面是學理的部分,太難懂的話可以忽略不看,只要記得乾式醃漬鹽分為肉類的1%(今天食譜500克肉配5克鹽),濕式醃漬法鹽分為水份的5-6%(如:94克水+6克鹽),學會了這一點你醃任何肉類都能無往不利!
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另外曾看過有人說鹽加太少食材容易壞,要知道那是因為早期沒有冰箱,先民才會使用大量的鹽去醃漬,現在有了冰箱加上強調健康取向,1%的細鹽做出來的成品,保證不會太鹹又能嘗到肉汁的美味,而且鹽少可以救,鹽多就沒辦法了
.
很希望這個科學方法分享出來,讓對大家爾後從事類似料理時,不再感到害怕及迷惘!

今日使用

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烹調用具

鍋寶萬用健康氣炸鍋4.5L
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材料
五花肉500克
蒜頭30克(切末)
米酒10cc(塗在豬肉表面而已千萬不要多!)

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調味料
細鹽5克(豬肉重的1%)
粗粒黑胡椒1/2大匙
五香粉、甘草粉、白胡椒粉1/4小匙

2.jpg .
作法
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1
五花肉抹上10cc米酒(不可貪多),撒上蒜末及調味料,抓拌均勻後冷藏3天。

3.jpg

4.jpg

5.jpg

6.jpg

7.jpg

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2
三天後取出,將蒜末部分撥掉,或是用水洗後擦乾,重新撒上1/2大匙黑胡椒,氣炸鍋200度16分鐘,8分鐘時翻面一次,

8.jpg 

9.jpg

完成後取出切片即完成!

10.jpg

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小知識
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早期的客家鹹豬肉只有用鹽而已,與時俱進後才開發越來越多種香料入菜,讓成品味道更加美味!

氣炸鍋_食譜描述內圖.jpg


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大象發福廚房

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