定溫料理(舒肥/低溫熟成)器具+排氣法教學

若是您對定溫料理還不熟，您可能會問，「要準備什麼？」其實定溫料理要準備的器具並不多，有了鍋寶IH智能定溫電子鍋，您幾乎只需要準備一個耐熱袋和文書處理用的長尾夾，輕鬆達成定溫料理入門門檻！

定溫料理器具

製作定溫料理最重要的就是耐熱袋！以下介紹各種耐熱袋的特色與功能，您可依自己的需求或者直接取用手邊現有的袋子。但務必注意袋子的耐熱程度，建議選有「高密度聚乙烯HDPE」標示，並建議選擇大品牌出產的耐熱袋，製作定溫料理更安心！

耐熱袋

坊間販賣的耐熱袋，一般分為聚丙烯、聚乙烯這兩種原料，以聚乙烯來說，再分為高密度與低密度。

高密度聚乙烯（HDPE）的耐熱溫度大約為90-110℃，低密度聚乙烯LDPE也可達70-90℃，因此市面上的耐熱袋大部分都能勝任定溫料理（舒肥／低溫熟成）所需的耐熱溫度。更建議採用大品牌出產的耐熱袋，挑選經過美國FDA檢驗、不含雙酚A（BPA酚甲烷）的，使用更安心。參考品牌如妙潔、台塑、楓康…等。

★小提醒：雖市面上的耐熱袋大部分都可用於定溫料理，但有些僅耐熱，仍不耐酸蝕，酸性食物裝在袋裡加熱後可能會導致袋子破損，請斟酌使用。

長尾夾

文書處理常用的長尾夾，取得容易，是定溫料理最好用的小工具之一。使用耐熱袋製作定溫料理，建議搭配長尾夾，便可以把耐熱袋的袋口夾住密封；金屬長尾還可以直接掛在感溫棒專用掛勾上，確保袋口朝上、讓食材完全浸入水中，順利完成定溫料理。

★建議以靠近自己的長尾夾鐵勾，掛在定溫料理專用掛勾上，如此蓋上鍋蓋後，也可以確保食材不會從掛勾上脫落，掉進水中。

真空機／真空袋

真空袋大約分為兩種型態，其中一種上緣會有一個接真空機的孔洞，搭配真空機接頭，把袋內空氣抽掉。另一種是直接把袋口壓平，放進真空機中，利用機器把袋內空氣抽掉之外，同時熱壓封口，達到完全密封的真空狀態，長時間冷凍都沒問題。參考品牌為Foodsaver。

耐熱器皿

鍋寶IH智能定溫電子鍋的「定溫料理」，比傳統舒肥料理更多元。不以裝袋隔水加熱變化菜色如蒸蛋、烤布蕾…等，就是使用蒸架搭配耐熱器皿（碗、盤、杯、罐），以「定溫蒸烤」的方式完成。若為液態食材（如蛋液），經過低於沸點100℃的低溫蒸烤，可達到光滑如鏡的表面狀態，使成品更漂亮，口感更細緻。

廚房紙巾

用於吸乾食材表面的水分。

定溫料理排氣法教學

傳統舒肥（Sous Vide）的概念，在法文中原意就是「真空」，但鍋寶IH智能定溫電子鍋，將舒肥的定義擴大為「定溫料理」，只要在恆定溫度下進行烹調，不一定要「完全真空」，也能達到極致美味！

Q：既然可以不抽真空，那為什麼還是要把袋內空氣盡量排出呢？

A：把袋內空氣排出，使肉塊和水之間只隔一層袋子，才能均勻受熱！若袋內空氣太多，加熱時除了水之外，熱能還得穿過空氣才能到達肉塊，可能會使定溫料理（舒肥／低溫熟成）效果不佳。

水壓排氣法（適用於耐熱袋）

水壓排氣法需要一個比食材大上許多的鍋具（這裡採用鍋寶歐風琺瑯鑄鐵鍋），以及大量的水，以下說明步驟：

1.準備一乾淨耐熱袋，將食材放入袋中。

2.準備一大鍋水，水深要超過食材。

3.將食材慢慢浸入水中，此時袋內空氣會因為水壓推擠而逐漸排出。

4.待空氣完全排出，將袋口密封（可稍微將袋口捲起）。

5.以長尾夾固定並封住袋口。

6.可將朝向自己的長尾夾鐵勾掛上感溫棒專用掛勾。

7.確認蓋上鍋蓋後，肉塊會浸入水中，而長尾夾仍在專用掛勾上。

直尺排氣法（適用於耐熱袋）

手邊有直尺，也可使用直尺排氣法。同樣將食材放入袋中，平置於桌面上，使用直尺刮壓袋面，將空氣往袋外排出，待空氣完全排出，再將袋口密封。這也是簡易的手法之一。

★後續請再以長尾夾固定並封住袋口。

桌緣排氣法（適用於耐熱袋或密封夾鏈袋）

1. 抓住裝有食材的耐熱袋頂端，讓裝有食材的部分掛在桌緣。

2.把袋子拉緊，讓食物慢慢沿著桌緣滑下。

3.袋口靠近桌緣時，封口。

★後續請再以長尾夾固定並封住袋口。

油封法（適用於耐熱袋）

若使用「油封法」，傳統上是將大量的油倒入鍋內，用一定溫度烹飪食材，藉由油脂將空氣隔絕，達到另一種「真空」的效果。但依現代人的煮食習慣，一次倒入一鍋油，烹飪完畢油品也很難處理，因此也有變通的做法。

1.取一乾淨耐熱袋，將食材放入袋中。

2.在袋中倒入適量油品，封袋後肉品可完全浸泡在油品當中即可（若食材為肉品，建議使用與食材同種的油，例如製作油封鴨就用鴨油，若無，橄欖油等油品亦可）。

3.壓出空氣。

4.將袋口密封。

★此時所耗油品僅袋中的分量，既可以達成油封的目的，也不至於耗費整鍋的油。

★後續請再以長尾夾固定並封住袋口。

真空與仿真空

定溫料理藉由水，穩定地向袋內食材傳遞熱能，袋內若還有空氣，將會影響受熱效果，因此雖然坊間定溫料理方式百百種，共通的做法都是要將袋內多餘的空氣排出。講究一些的，可使用真空機將袋內空氣抽出，使袋身和食材緊密貼合；但不是家家戶戶都有真空機，以下也介紹許多「手動」的排氣方式，盡可能將袋內空氣排出，達到「仿真空」的效果。

真空機+真空袋

市面上真空機都有可搭配的真空袋，使用真空機的幫浦，將袋內空氣抽出，有些機型還可以同時將袋口熱壓封膠，兩個步驟一次完成。但真空封口機動輒兩三千元起跳，還要挑選適用的袋型，成本相對高昂。

1.準備真空機+真空袋

2.把肉塊放入真空袋中

3.將真空袋放入真空機中

4.依照真空機操作抽真空

5.完成

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