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常見米粉總類大解析!

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2021-07-08
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你吃的米粉是什麼粉?

米粉不就是有含米的粉嗎?不然為什麼叫米粉,當然不是(搖手指),現在的米粉大多有添加小麥或玉米澱粉等添加物,要吃到純正的米製品做的米粉,在標示上可是有嚴格規定的。另外,除了大家熟知的新竹米粉,台灣還有哪些地方也有知名的米粉呢?我們帶大家來了解米粉的起源與過程。

 

新竹獨特的九降風

講到米粉,大家第一個會想到新竹米粉,新竹獨特的九降風形成了米粉產業,新竹大南勢里舊名為米粉寮、米粉窟,此地成為米粉勝地有其原因;大南勢地勢平坦開闊,陽光充足,夏天有南風,秋冬有九降風,縮短了曝曬米粉的時間,好吃的關鍵點在於「三分日曬,七分風乾」,大自然讓這塊土地比其他地方更有條件成就新竹米粉的美名。

 

為什麼「阿娘不嫁米粉寮」

17世紀末,泉州來了一批移民在此落地生根,其中本業就是在經營米粉的郭氏家族,更將米粉發揚光大,連帶讓更多人加入製作米粉的行列。全盛時期,曾經有一百戶以上的米粉工廠。

製作米粉得在天未亮時開始一連串製程,磨米、壓米粉、蒸熟、披米粉…最後還要去曬乾,並時時注意天氣變化,如突來的降雨和因應不同的風向做調整。說這行是看天吃飯,一點也不為過。因為太辛苦了,還有句俗諺這樣形容:「好材不做豬寮梁,阿娘不嫁米粉寮。」便可知若家中有女兒者,不願意讓她嫁入米粉家族的心情。

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水粉與炊粉的差別

新竹米粉因製程不同有分水粉與炊粉,炊粉是蒸的,較為細軟;水粉則是用水煮的,需泡冷水使其冷卻,體積較粗。除了新竹,南投埔里的米粉也是以水煮的方式製成,亦稱作水粉。特色是口感較有韌勁,外型也比新竹米粉來得粗長。

以地理環境來說,冬春時節,夜晚至清晨是從合歡山吹下來的山風,加上埔里氣候宜人,長時間日照充足,有利於米粉的乾燥。而埔里盆地風速小,夾帶而來的風沙少,讓埔里的米粉也較乾淨。

早期米粉都是以在來米製作,但隨著時代衍變,有業者發現若加進玉米澱粉會比較耐煮並更增彈性,同時省掉不少繁瑣的製作時間,使得純米製作的米粉相對少見。市面上又可常看到純米粉、調和米粉、炊粉,雖然看起來都是米粉,之間底有什麼差別呢?


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  • 純米粉

必須含米量百分之百,品名才能寫純米米粉。

製作功法複雜,價位也比米粉、炊粉貴很多,顏色偏米黃,特性是快煮易熟,下水及加熱時間要短,帶有淡淡米香,口感鬆軟。

 

  • 調合米粉

含米量50%以上的才能稱為米粉或調合米粉。

較耐煮,價位比純米粉來得低。烹煮前要先浸泡或燙過較好料理,烹調時間比也純米粉長,口感偏Q。

 

  • 炊粉

含米量在50%以下的稱為炊粉。

加了小麥及玉米澱粉製作,外觀呈細粉絲狀、顏色偏白,最耐煮,價格也是三種米粉中最低的,較無米香味,口感最Q彈。

 

  • 水粉

新竹常見的特有米粉,汆燙後再經日曬,外型較粗不易斷,稱為水粉。

 

看完以上米粉的介紹,以後就可以知道要選擇什麼樣的米粉進行烹煮,其實只要依照個人口感和喜好,不管選擇哪一種,都能做出屬於自己風味的料理。


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