跟著做,零失敗!香煎酥脆雞腿排
Q:為什麼我煎的雞腿排,皮都軟軟的?
飯菜舖子吳志杰老師說:「因為雞皮面含豐富的油脂,雞腿的肉面含豐富的水分。
當雞皮煎好,翻過來煎肉面的時候,水分釋放,反而將雞皮浸溼,失去了焦脆的口感。」
所以要有香脆的雞皮,請看飯菜舖子吳志杰老師的示範!
圖:鍋寶好食光直播邀請飯菜舖子吳志杰老師,帶給大家簡單易上手的美味料理撇步↓↓↓↓↓↓↓
STEP1 把雞腿排翻過來,用刀子或剪刀把肉面的筋膜劃斷。
這樣可以讓雞腿熟成後肉不縮,如果沒有斷筋,巴掌大的雞腿排煎好可能會縮得只剩拳頭size喔!
STEP2 先熱鍋,雞皮面朝下乾煎。
不沾鍋不用放油,若是鐵鍋、不鏽鋼鍋就要放油,避免沾鍋。
飯菜舖子吳志杰老師建議中小火煎雞腿排,大火可以快速讓雞皮形成金黃表面,熱能卻可能無法完美觸及雞肉內層。
使用中小火(建議可採取11點鐘方向文火),可以讓雞皮與雞肉一併熟成,時間較久但美味零失敗!
重點步驟來囉!
STEP3 吸掉水珠,皮就酥脆!
雞皮熟度一半的時候,可以翻面煎肉,此時拿廚房紙巾沾掉肉面釋放出來的水分,
待會再翻面煎雞皮,就不會被浸溼,可以繼續煎出乾爽酥脆的雞皮表面。
鏘鏘鏘鏘!
看這成品的顏色與質感,是不是很酥脆很漂亮呢!(直播現場一刀切下還有誘人的卡滋聲呢)
快跟著飯菜舖子吳志杰老師一起做做看,絕對零失敗!
雞肉產銷履歷怎麼看?
同場加映,如何挑選優質雞肉?
除了傳統市場外,超市或肉舖等通路的雞肉應該都有產銷履歷,
拿手機掃描包裝上的QR code,或者輸入上面的履歷追溯號碼查詢,
都可以看到這隻雞的一生。
手機的頁面會長得像下圖這樣,有雞隻的入雛日(何時進入養雞場)、何時餵食、衛生檢查等,
一直到電宰、配送到通路...,履歷完整更放心。
雞肉料理要注意什麼?
1.雞肉不要洗
很多人疑惑舒肥前雞胸要用水清洗嗎?十八養場雞肉專家呂翰駮說:「雞肉料理前是不用清洗的!」
因為雞肉上可能帶有沙門氏桿菌、彎曲桿菌...等菌種,
清洗時,細菌可能隨著水穿過表面,進入肉品內層,
也可能跟著水一同噴濺到流理台、刀具、砧板上,反而導致擴散。
但您可能會問:「既然有細菌,怎麼能不洗呢?」
因為透過適當的加熱烹調,就能達到殺菌的效果,
所以雞肉烹調上,煮熟比清洗重要。
2.禽類料理最低溫度不可低於60度
越來越多人接觸健身、減重,崇尚不吃澱粉、多攝取蛋白質的飲食方式。
要攝取優質的蛋白質,雞胸就是很好的選擇。
可是雞胸很容易料理成乾柴的口感,也正是近年來「舒肥法」盛行的原因。
舒肥法料理的雞胸肉多汁軟嫩,搭配涼拌、大火炙燒上色等手法,讓舒肥雞胸料理的美味提高、味覺更多變!
但承上,因為需要足夠的加熱烹調才可殺菌,所以我們務必要知道雞肉料理最低加熱溫度---60度C
才能吃得美味又健康喔!
討論共 0 則
- 登入會員,討論人氣食譜秘訣 會員登入