Q：為什麼我煎的雞腿排，皮都軟軟的？

飯菜舖子吳志杰老師說：「因為雞皮面含豐富的油脂，雞腿的肉面含豐富的水分。

當雞皮煎好，翻過來煎肉面的時候，水分釋放，反而將雞皮浸溼，失去了焦脆的口感。」

所以要有香脆的雞皮，請看飯菜舖子吳志杰老師的示範！

圖：鍋寶好食光直播邀請飯菜舖子吳志杰老師，帶給大家簡單易上手的美味料理撇步↓↓↓↓↓↓↓

按下圖回看直播影片

STEP1 把雞腿排翻過來，用刀子或剪刀把肉面的筋膜劃斷。

這樣可以讓雞腿熟成後肉不縮，如果沒有斷筋，巴掌大的雞腿排煎好可能會縮得只剩拳頭size喔！

STEP2 先熱鍋，雞皮面朝下乾煎。

不沾鍋不用放油，若是鐵鍋、不鏽鋼鍋就要放油，避免沾鍋。

飯菜舖子吳志杰老師建議中小火煎雞腿排，大火可以快速讓雞皮形成金黃表面，熱能卻可能無法完美觸及雞肉內層。

使用中小火（建議可採取11點鐘方向文火），可以讓雞皮與雞肉一併熟成，時間較久但美味零失敗！

重點步驟來囉！

STEP3 吸掉水珠，皮就酥脆！

雞皮熟度一半的時候，可以翻面煎肉，此時拿廚房紙巾沾掉肉面釋放出來的水分，

待會再翻面煎雞皮，就不會被浸溼，可以繼續煎出乾爽酥脆的雞皮表面。

鏘鏘鏘鏘！

看這成品的顏色與質感，是不是很酥脆很漂亮呢！（直播現場一刀切下還有誘人的卡滋聲呢）

快跟著飯菜舖子吳志杰老師一起做做看，絕對零失敗！

雞肉產銷履歷怎麼看？

同場加映，如何挑選優質雞肉？

除了傳統市場外，超市或肉舖等通路的雞肉應該都有產銷履歷，

拿手機掃描包裝上的QR code，或者輸入上面的履歷追溯號碼查詢，

都可以看到這隻雞的一生。

手機的頁面會長得像下圖這樣，有雞隻的入雛日（何時進入養雞場）、何時餵食、衛生檢查等，

一直到電宰、配送到通路...，履歷完整更放心。

雞肉料理要注意什麼？

1.雞肉不要洗

很多人疑惑舒肥前雞胸要用水清洗嗎？十八養場雞肉專家呂翰駮說：「雞肉料理前是不用清洗的！」

因為雞肉上可能帶有沙門氏桿菌、彎曲桿菌...等菌種，

清洗時，細菌可能隨著水穿過表面，進入肉品內層，

也可能跟著水一同噴濺到流理台、刀具、砧板上，反而導致擴散。

但您可能會問：「既然有細菌，怎麼能不洗呢？」

因為透過適當的加熱烹調，就能達到殺菌的效果，

所以雞肉烹調上，煮熟比清洗重要。

2.禽類料理最低溫度不可低於60度

越來越多人接觸健身、減重，崇尚不吃澱粉、多攝取蛋白質的飲食方式。

要攝取優質的蛋白質，雞胸就是很好的選擇。

可是雞胸很容易料理成乾柴的口感，也正是近年來「舒肥法」盛行的原因。

舒肥法料理的雞胸肉多汁軟嫩，搭配涼拌、大火炙燒上色等手法，讓舒肥雞胸料理的美味提高、味覺更多變！

但承上，因為需要足夠的加熱烹調才可殺菌，所以我們務必要知道雞肉料理最低加熱溫度---60度C

才能吃得美味又健康喔！