烘焙必學！成功打發鮮奶油

打發鮮奶油是烘焙中相當重要的步驟，它不僅可以提升甜點層次，更能為外觀加分，比如蛋糕中的抹面、擠花，又或是餅乾夾餡、奶蓋飲品等，而不同的打發程度有不同口感，以下就來介紹如何成功打發鮮奶油。

什麼是鮮奶油？

鮮奶油，英文名稱為Cream，不過你知道嗎？鮮奶油主要分成動物性鮮奶油、植物性鮮奶油與複合性鮮奶油。

三者間最大的差異就在於來源，動物性鮮奶油來自牛奶，成分天然，製程無添加人工香料，奶香濃郁不膩，口感也相當滑順，然而因為保存不易，開封後應盡速使用完畢。

植物性鮮奶油是植物油經「氫化」製作而成，製程中含有乳化劑、色素與人工香料，且當中含有糖，因此口感偏甜，嘗起來也較油膩，優點是相對好保存、容易打發、好塑型。

複合性鮮奶油則是將兩者原料依比例混合而成，擁有兩者優點，奶香味濃郁不膩，用途也相當廣泛。

註：自106年起，衛福部規定，以食用油脂製作的產品應稱為人工奶油或脂肪抹醬（依油脂含量多寡），不得使用植物性鮮奶油作為產品外包裝之標示，但本文為方便區分仍以植物性鮮奶油做統稱。

動物性鮮奶油小知識

前面提到，動物性鮮奶油來自牛奶，牛奶在經過離心處理後會分離出富含乳脂的奶油與脫脂奶，奶油依脂肪含量可分為5種，如下：

想要成功打發鮮奶油就必須選擇乳脂含量30％以上的種類，這樣才能撐起打進去的空氣，下面將有更詳細的介紹喔！

打發鮮奶油的關鍵

打發指的是打入空氣，打發鮮奶油時，當中的脂肪球互相撞擊發泡，並形成網狀結構，藉此撐起打進去的空氣，想要成功打發必須選擇乳脂含量30％以上的鮮奶油，因為30％以上才具有起泡功能，而乳脂含量越高，打發出的質地越硬挺，以下就來介紹打發方式與程度判斷。

• 材料與器具

鮮奶油：動物性鮮奶油、植物性鮮奶油或混合性鮮奶油

糖：打發動物性鮮奶油時需要，建議比例為鮮奶油的8～10％，作為增添風味使用，多數法式甜點會採用10％，日式甜點則是8％，植物性與混合性鮮奶油則已含糖，所以不用另外添加

攪拌器：手持打蛋器、電動攪拌器、桌上型攪拌機，依據用量選擇使用

• 打發3技巧

打發鮮奶油通常指的是打發動物性鮮奶油，因為動物性鮮奶油較天然、口感也較甜而不膩，植物性鮮奶油雖然容易打發，但屬於人造鮮奶油，質地和風味都沒有動物性來得美味，故建議選擇動物性鮮奶油。

技巧1. 保持低溫

打發鮮奶油的最佳溫度是室內23～26℃，鮮奶油本身4～8℃，這時候的質地起泡性佳、硬度適中，脂肪球可包覆空氣，若溫度太高則會因為流動性太高無法包覆空氣，溫度太低則會因為過硬而不好打發。

保持低溫的方式包括：

‧打發時再將鮮奶油從冷藏取出。

‧打發前將攪拌盆、攪拌棒冷藏30分鐘。

‧攪拌盆下方墊保冷袋幫助維持低溫。

技巧2. 短時間內攪打

打發鮮奶油主要是要得到質地細緻、口感輕盈的成品，當中的關鍵在於打發速度，短時間內攪打可快速打入空氣，並讓氣泡越細緻、越穩定，然而打發是不可逆的過程，因此邊打發需要邊注意狀態，新手可以先採中速攪打，打到接近的程度時再換成低速，以打出需要的質地。

技巧3. 糖一次下

由於動物性鮮奶油沒有含糖，因此打發時通常會加入些許糖增添風味，建議比例為鮮奶油的8～10％，原則上一次加入即可，但加糖後會使脂肪球不易包覆空氣，因此需多加攪拌才能達到理想狀態。

註：一般常聽到的分次加糖指得是打蛋白霜，分次加入可使蛋白霜達到硬性發泡狀態，並且使體積變大，讓烤出來的蛋糕質地更輕盈、蓬鬆。

• 程度判斷

不同的打發程度能營造出不同的質地與口感，可以透過流動性、濃稠度、紋路與型態來觀察是否已到達需要的程度，一般烘焙甜點會用到的程度大多是6～9分發，1～5分發是過程，超過9分發則過硬，屬於打發過度，不適合使用。

• 保存方式

打發後的鮮奶油建議盡快使用完畢，若用不完可以裝入小型保鮮袋、擠出多餘空氣並封緊，再放入冷藏，建議放在冰箱的最裡面，避免靠近門邊會有熱氣飄入，冷藏通常可放2～3天，取出時只要沒有變色或變質都能繼續使用。

• 打發失敗的補救辦法

尚未油水分離→添加新的鮮奶油

打發鮮奶油只要還未出現油水分離狀態都還能補救，只要再加入少許鮮奶油繼續打發至想要的狀態即可，但口感會比適當打發來的差一些。

出現油水分離→製成奶油

如果已經出現油水分離狀態，則可繼續攪打將油脂與奶水分離，得出的油脂便是奶油，可以直接使用，也可加入少許蔥蒜泥、香草籽等配料做成抹醬，奶水則可替代配方中的牛奶另外使用，兩者皆可冷藏保存，但建議一周內使用完畢。

▲已經完全油水分離

快速打發鮮奶油，攪拌器挑選4重點

打發鮮奶油必備攪拌器，以下介紹挑選重點與常見攪拌器。

1.材質

攪拌器的攪拌槳材質有不鏽鋼、塑膠等，建議選擇不鏽鋼材質，不僅堅固耐用、抗腐蝕、耐酸鹼，也很適合大量攪拌，不容易因為經常使用而損壞。

2.用量

攪拌器從手持打蛋器、電動攪拌器一直到桌上型攪拌機皆有，可依據使用頻率、用量挑選合適的攪拌器。用量少可使用手持打蛋器或電動攪拌器，用量大則可選擇多段速的手持電動攪拌器或桌上型攪拌機。

3.線圈數

線圈的數量會影響打發的成果，鋼線數越多質地越細緻，且打發效率也較高，常見線圈數有10線、12線，可選擇12線讓鮮奶油打發質地更滑順。

4.配件

烘焙量大時可選擇電動攪拌器，省時又省力，電動攪拌器大多附有相關配件，以手持電動攪拌器來說富有適合打發蛋白、蛋黃的12線攪拌棒，及打泥、打醬料的細型攪拌棒；桌上型攪拌機則附有大容量攪拌盆、揉麵勾、打蛋籠及攪拌槳等，從攪拌、打發、拌合、揉麵一應俱全，適合全方位烘焙料理使用。

常見打發工具

手持打蛋器：手動使用，適合少量打發，建議選擇線圈數較高的打蛋器，打發出的成果較滑順。

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