芒果脆皮泡芙
泡芙脆皮
- 全蛋 10公克
- 無鹽奶油 38公克
- 糖粉 30公克
- 低筋麵粉 48公克
泡芙體
- 開水 67ml
- 鹽 0.5公克
- 無鹽奶油 40公克
- 低筋麵粉 50公克
- 全蛋 100公克
芒果餡
- 愛文芒果 200公克
- 糖 40公克
- 吉利丁片 10公克
- 冰開水 50ml
- 鮮奶油 300公克
香緹鮮奶油
- 鮮奶油 200公克
- 糖 16公克
- 香草籽 1公克
烹調器具
- 數位萬用氣炸烤箱22L 1台
- 不鏽鋼單柄湯鍋 1個
- 手持電動攪拌器 1台
配件
- 對流烤網 1個
操作步驟 列印
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1
準備所有食材,奶油放室溫回軟,低筋麵粉過篩,芒果去皮切塊備用。
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2
首先製作脆皮,奶油加糖粉拌勻、蛋分次加入拌勻(分次加入避免油水分離),加入麵粉,並整形成圓柱狀用保鮮膜包起放入冰箱冷藏20分鐘以上。
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3
脆皮冰硬後切成10份備用。
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4
接著製作泡芙體,將水、奶油、鹽放入鍋子內,開火加熱至滾沸後,關火加入低筋麵粉快速拌勻。
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5
麵粉拌勻後開中火,攪拌麵團使其均勻糊化,麵團溫度達到80度,麵團表面有霧面感即可。
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6
關火後攪拌麵團讓溫度降至50~60度,分3次加入蛋液,攪拌至泡芙麵糊可用橡皮刮刀撈起,麵糊呈微微流動狀,流下來的麵糊可呈現倒三角的形狀即完成。
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7
擠花袋裝入平口擠花嘴,將麵糊裝入擠花袋中。烤網鋪上烘焙紙,擠上麵糊。
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8
氣炸烤箱170度預熱5-10分鐘,麵糊表面噴水並放上切好的脆皮麵團,然後將烤盤放氣炸烤箱中層,選上下火模式,風扇選強風,用170度烘烤25~30分。
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9
接著製作芒果餡,首先把吉利丁片用冰開水泡軟後擠乾備用,再將鮮奶油打發至7分發後冷藏備用。
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10
然後將芒果攪打成果泥後,加糖煮至濃稠後離火。
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11
待芒果果泥溫度降至約60度加入吉利丁拌勻,最後分次加入剛剛打發的鮮奶油拌勻即可。
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12
最後製作香緹鮮奶油,鮮奶油加糖及香草籽,打發至8-9分發即可。
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13
上層泡芙皮切開,擠入芒果餡。
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14
最後再擠上香緹鮮奶油,放上一些芒果小丁裝飾完成即可享用。
● 製作泡芙體時,加入蛋液第1次約加一半,第2次約1/4,第3次是狀態調整,每次加入都需攪拌均勻。
● 泡芙入爐後,裂痕未上色前不可開烤箱門,否則會因冷空氣進入快速塌陷。
▲ 鮮奶油打發狀態:
7分發→鮮奶油從液態逐漸成形,紋路不易消失,拿起攪拌器鮮奶油不滴落。
8-9分發→提起攪拌器後鮮奶油呈尖端狀、質地挺立,為不易流動的固態。
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