小法國麵包(低溫冷藏發酵法)

2023-03-06
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【低溫冷藏發酵法】
將粉類、液體、酵母和砂糖放入攪拌機內均勻攪拌呈不黏手狀態,再加入奶油混合攪拌至光滑後取出,將麵團整型滾圓後放入保鮮盒中進冰箱冷藏約8-12小時進行發酵。待麵團取出後,先使其恢復室溫再進行接下來的製作步驟。

優點:延緩麵包老化,組織細緻柔軟,時間較具彈性。
缺點:容易發酵不足或者發酵過度。

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【小法國麵包食譜/低溫冷藏發酵法】
食材:
主麵團:高筋麵粉350公克、中筋麵粉150公克、冰水325公克、鹽10公克、酵母粉5公克
內餡:堅果80公克、果乾150公克、蘭姆酒 50ml

做法:
1.先將果乾泡入蘭姆酒內,冷藏隔夜。
2.鋼盆內加入主麵團所有材料,1速2分鐘後,轉2速5分拌成糰。
3.續以3檔攪拌約6分鐘,加入堅果與瀝乾的果乾在以3檔拌勻即可。
4.麵團滾圓冷藏發酵至兩倍大,時間約8~12個小時。
5.麵團取出在室溫回溫30~60分鐘,(冬天與夏天時間長短不同)至麵團中心溫度回15-17℃。
6.分割成9等份輕輕滾圓後蓋上濕布休息20~30分,
7.整形成橄欖狀放入氣炸烤箱,發酵模式28℃最後發酵50分鐘。
8.氣炸烤箱145℃預熱5~10分。
9.麵團灑麵粉並劃上刀痕。
10.氣炸烤箱145℃烘烤約20分,若表面上色不足提高溫度至180℃再烘烤約5分鐘。

小撇步:
1.冷藏發酵取出後需室溫回溫30~60分鐘,(冬天與夏天時間長短不同)

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