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如何做出好吃麵包?不同製作方法學起來!

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2022-04-21
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如何做出好吃麵包?不同製作方法學起來!

防疫在家期間許多廚藝新手都躍升成了廚娘或廚神,各式料理紛紛出爐,連麵包、披薩都可以自己來,原來做麵包沒有想像中那麼難。但是常看到什麼中種法、水合法、湯種法…讓人無從下手,立馬產生了放棄的念頭,千萬別這麼做,我們今天就來說明幾種麵包的製作方式,讓你輕鬆一次就上手。



直接法.jpg

1. 直接法

是最常見的製作麵包手法,很適合初學者和新手,只需將材料分別混合均勻後,直接攪拌成光滑狀態,再加入奶油繼續攪拌至完成階段,即可進入發酵。製作時間快速,發酵時間短,但麵包易老化,保濕性較沒有其他發酵法來得好。


優點:作法最直接、簡單。

缺點:麵包的老化速度較快。



中種法.jpg

2. 中種法

中種法又稱間接法,製作方式分為二個部分,第一部分先將配方中的材料(麵粉、酵母、水等)攪拌做為中種麵團,第二部分則為主麵團;將中種麵團冷藏至18-24小時發酵後,再加入攪拌好的主麵團中混合。


優點:麵包的老化速度較慢,保濕性佳。

缺點:操作時間較長。


此外,中種法又可分為:

(1) 普通中種法:把材料中的70%麵粉加上酵母、水揉成團,接著室溫下進行發酵到2-3倍大;完成後,將中種麵團放入主麵團揉好拌勻,放室溫鬆弛約30分鐘,進行排氣與麵團的整形,待二次發酵後進烤箱烘烤。


(2) 冷藏中種法:一樣先將70%麵粉加上酵母、水揉成團,在室溫下進行約1~2小時的發酵,之後再放到冰箱冷藏進行約12小時的低溫發酵,之後將中種麵團加入主麵團與其他材料一起混合,可有效幫助麵團降溫並縮短發酵時間。


(3) 100%中種法:將麵團材料中的所有麵粉全用來製作中種麵團,因而主麵團是沒有麵粉的,待中種麵團發酵到2-3倍大,再和主麵團材料混合。



湯種法.jpg

3. 湯種法

湯種就是將麵粉加入熱水放入攪拌機中攪拌,麵粉糊化後吸水量增多,水分能保留在麵團裡,再將麵團放入冰箱冷藏至隔日(最少12小時,最多冷藏三天),再加入其他食材揉合,進行發酵與烘烤。


優點:質地柔軟、有彈性,保水度佳。

缺點:加熱的溫度較不好控制。



水合法.jpg

4. 水合法

讓麵團自我分解而產生麵筋,在攪打過程中減緩升溫的速度。將粉類、液體和砂糖等材料混合至無粉狀態,將麵團密封放入冰箱冷藏半小時以上,最長不超過48小時,之後再放入酵母及軟化的奶油攪拌揉製出薄膜。


優點:改善攪拌溫度過高,縮短攪打的時間。

缺點:操作時間較長。



低溫冷藏發酵法.jpg

5. 低溫冷藏發酵法

將粉類、液體、酵母和砂糖放入攪拌機內均勻攪拌呈不黏手狀態,再加入奶油混合攪拌至光滑後取出,將麵團整型滾圓後放入保鮮盒中進冰箱冷藏約8-12小時進行發酵。待麵團取出後,先使其恢復室溫再進行接下來的製作步驟。


優點:延緩麵包老化,組織細緻柔軟,時間較具彈性。

缺點:發酵不足或者發酵過度。



表格.jpg


以上的各種方法都可以做出好吃的麵包,至於要選擇哪一種,不妨依個人的需求、時間和喜好找出最適合的,或者一一分別進行實驗,或許你也會因此變成麵包大師。



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