常見麵粉介紹,一次搞懂高筋、中筋、低筋麵粉差異
常見麵粉介紹,一次搞懂高筋、中筋、低筋麵粉差異
初入烘焙的新手,一定對琳琅滿目的麵粉感到困惑,究竟要選用哪一種最適合,這就要看製作什麼樣的料理。麵粉主要是由小麥和其他穀物研磨成粉,添加水、酵母後…膨脹成團,可用來製作各種點心食品,接下來我們將依不同特性為大家說明麵粉的使用方式。
特高筋麵粉(High Gluten Flour)
蛋白質約14%以上,是所有麵粉中含量最高的,因為筋度及黏極高,非常適合用來製作富有嚼勁的麵食。
適合品項:油條、餃子皮、麵條等麵食點心。
高筋麵粉(Bread Flour、Strong Flour)
日本稱為強力粉,蛋白質約11.5~14%左右,蛋白質含量愈高,筋度就愈高,與水混和後黏牲強,麵團會較有彈性,韌性和延展性都比中粉和低粉來得大,咀嚼口感明顯,適合需要發酵的製品,如麵包,所以又被稱作麵包麵粉。
適合品項:麵包、披薩皮、鬆餅、餃子皮、麵條等。
中筋麵粉(All-Purpose Flour)
日本稱為中力粉,蛋白質約9.5~11.5%左右,筋性適中,筋度及黏度較均衡,適用範圍最廣泛。
適合品項:製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等。
低筋麵粉(Cake Flour、Pastry Flour)
日本稱為薄力粉,蛋白質約6.5~9.5%左右,麵粉麩質和蛋白質較少,筋度及黏度也低,適用於蛋糕製作,又稱為蛋糕麵粉。
適合品項:蛋糕、鬆餅、餅乾。
全麥麵粉(Whole Wheat Flour)
以小麥碾磨製成,含有豐富的胚芽與麩皮,咀嚼起來偏硬,因為麩皮的關係顏色偏灰,若麩皮含量愈高灰分含量也愈高;灰分含量愈低顏色就會愈淡。灰分高與低雖是麵粉等級的指標,並不影響烘焙成果。因為麵筋結構較弱,所以經常與白麵粉一同使用。
適合品項:麵包、吐司等。
灰粉:存在於小麥麩皮和胚芽等地方的礦物質。
無筋麵粉(Wheat Flour)
又被稱作澄粉,不含麵筋,從麵粉中的蛋白質以水洗方式分離而出的物質就叫做「麵筋」,加入熱水糊化後,可用於製作粉皮,口感Q彈,外皮呈現剔透的質感。
適合品項:腸粉、蝦餃、和菓子、水晶餃等
法國麵粉
法國麵粉是用「灰分」來分類,不是以蛋白質高低來判別低、中或高筋,T後面數值愈高代表灰分含量愈多,小麥的成分也愈多。
T45
灰分含量在0.5%以下,蛋白質含量稍微多於其餘的T系列麵粉,適合製作高油、高糖等重奶油的產品,相較於日本麵粉,用它來製作布里歐在水分上可以減少,若製作麵包,則能保留小麥香。
適合品項:可頌、布里歐、酥皮類。
T55
灰分含量在0.5~0.6%之間,適合低溫發酵、吸水率高的產品,不易結塊。烤出來的麵包口感偏硬,皮較厚。
適合品項:法棍、肉桂捲、丹麥捲。
T65
灰分含量在0.6~0.75%之間,礦物質含量高,筋度高、黏性強,顏色較T55來得黃,顆粒粗,不適合製作甜麵包易影響發酵膨脹。
適合品項:歐包、法式麵包。
T80 / T110 / T150
屬於半麥/全麥麵包用麵粉,適合製作皮厚帶脆的產品,顏色較深、吸水率高,粉末也來得粗,味道濃郁。
適合品項:餅乾類、鄉村麵包、雜糧麵包。
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