白吐司(水合法)

2022-04-08

“水合法”是將初步混合好的麵團密封,再透過冰箱冷藏半小時以上,讓麵團在自我分解的過程中產生麵筋,之後再放入酵母及軟化的奶油攪拌揉製出薄膜,目的是改善攪拌溫度過高與縮短攪拌時間。雖然操作時間稍長,但配合高筋麵粉製作出來的吐司,口感鬆軟又有嚼勁。運用攪拌機攪打更均勻,更可節省手揉時間,讓您在家也可輕鬆完成質地鬆軟、香氣四溢的吐司麵包。

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食材

  • 高筋麵粉 300公克
  • 牛奶 210公克
  • 20公克
  • 奶粉 10公克
  • 4公克
  • 速發酵母粉 3公克
  • 無鹽奶油 20公克

烹調器具

  • 桌上型攪拌機 1台
  • 數位萬用氣炸烤箱22L 1台

配件

  • 不鏽鋼揉麵勾 1個

使用模具

  • 12兩帶蓋吐司模 1個

操作步驟 列印

  • 1
    食譜-白吐司(水合法)

    準備所有食材,將無鹽奶油先切小塊冷凍保存。

  • 2
    食譜-白吐司(水合法)

    準備一台桌上型攪拌機, 在攪拌盆內,加入牛奶、高筋麵粉、糖、奶粉、鹽。

  • 3
    食譜-白吐司(水合法)

    使用揉麵勾,用1速攪打30秒,續轉2速4分鐘,再用3速打5分鐘。

  • 4
    食譜-白吐司(水合法)

    用保鮮膜封起連同攪拌盆放入冰箱,一同冷藏1小時或是隔夜,時間長效果較佳。

  • 5
    食譜-白吐司(水合法)

    取出冷藏麵團,加入速發酵母粉以3速打約15分鐘。(若麵團份量較多,可繼續以3速攪打)

  • 6
    食譜-白吐司(水合法)

    再加入冷凍的奶油丁續打5分鐘,將麵團溫度掌握在25℃~27℃間。

  • 7
    食譜-白吐司(水合法)

    麵團以塑膠袋裝起或是蓋上保鮮膜,以28℃~30℃發酵約45~60分鐘。

  • 8
    食譜-白吐司(水合法)

    待麵團變成兩倍大後取出排氣,平均分割成3個麵團並整圓,靜置約15分鐘後整形。

  • 9
    食譜-白吐司(水合法)

    持擀麵棍將麵團各別擀開。

  • 10
    食譜-白吐司(水合法)

    從左右兩邊往內折。

  • 11
    食譜-白吐司(水合法)

    慢慢捲起後塑形。

  • 12
    食譜-白吐司(水合法)

    排入吐司模內,續發酵至吐司盒8分滿。

  • 13
    食譜-白吐司(水合法)

    發酵完成後,蓋上吐司模上蓋。

  • 14
    食譜-白吐司(水合法)

    氣炸烤箱先以上下火模式,210度預熱7分鐘,接著將吐司放進烘烤,以140度烤35分鐘。

  • 15
    食譜-白吐司(水合法)

    脫模後即可享用。

●「水合法」:將牛奶、鮮奶油、糖、高筋麵粉攪打成團即可停止攪拌,放冷藏1小時或是隔夜,時間長效果較佳,但麵團的冷藏時間建議在48小時之內。

●建議麵團與牛奶、鮮奶油、奶油以冷藏保存,終溫較容易控制介於25℃~27℃間。

●薄膜狀態為麵團有彈性,中心破口光滑圓潤不容易破裂。

●夏天室溫發酵時間約40~60分;冬天發酵時間較長,可使用氣炸烤箱、發酵箱,或放到密閉空間,加一杯熱水幫助冬天的麵團發酵,使用一般烤箱發酵到模具約八分滿即可,若使用氣炸烤箱可發酵至8.5~9分滿。


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食譜-白吐司(水合法)

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