掌握常見辛香料種類與型態，讓料理更有味好吃

辛香料在料理中隨處可見，像是炒菜常用的蔥薑蒜、濃湯常撒上的胡椒、增色添味的辣椒等，因為辛香料種類多，又能變換多種形態，藉此提煉出食材本身香味，讓菜餚更好吃，所以可說是菜餚中的重要角色，以下介紹常見辛香料特性、營養與形態，下次烹調時加以應用，打造美味生活。

大蒜

辛香料中最常見的食材莫過於大蒜，大蒜含蒜素和硫化物，營養價值高，可抗癌、促進血液循環等，味道是略帶刺鼻的辛辣味，蒜頭形態包括蒜泥、蒜末、蒜片及整顆蒜仁，要注意的是，我們常將大蒜切片、切末並爆香，等散發出香氣後才加入食材快炒，但事實上大蒜在高溫80 ˚C以上的狀態下容易被分解破壞營養，因此實際上不宜大火爆香，建議起鍋前加入、拌菜食用為宜。

紅蔥頭

紅蔥頭是大蒜和洋蔥的混合種，外型與大蒜類似，當大蒜價格上揚，就常被用來當成替代品，紅蔥頭外皮是紫紅色，含有豐富的維生素、膳食纖維與鉀，形態上有紅蔥頭末、厚片、切開不切斷用法，常作為爆香、醬汁、燉湯、煲湯及製作油蔥酥使用。

洋蔥

洋蔥含有數十種類黃酮抗氧化劑，可對抗發炎、降低壞膽固醇，生吃時有濃濃的辛辣味，烹調後則鮮甜爽脆，型態上有洋蔥丁、洋蔥片、洋蔥絲、洋蔥圈、整顆洋蔥。另外因為洋蔥容易出水，因此快炒時需開中火或中大火，才能讓水分快速蒸發，並帶出食材的鮮味。

青蔥

青蔥好處多，可以清涼消暑、開胃、抗氧化，當中的二烯內基硫醚、草酸鈣會散發獨特青蔥味，青蔥常作為爆香、滷肉、鋪料、去腥等使用，生吃時清脆爽口、煮熟後則能幫助食材提味，型態上有蔥花、蔥絲、蔥段、整條青蔥。而青蔥根據部位有蔥白、蔥綠，蔥白含有大蒜素，味道較刺鼻，能抗菌、促進血液循環；蔥綠則含有維生素、鈣質等營養素，可抗氧化、增加免疫力。

薑

薑熱量低、富含膳食纖維與多種維生素，營養價值極高，但所含的薑辣素使其散發出濃厚辛辣味，老薑口感粗硬、辛辣味最強，嫩薑觸感滑嫩、口感清脆、辛辣味低。薑常做為爆香、去腥使用，食用後也能預防感冒、改善偏頭痛，但一般很少直接吃薑，大多做為配料使用，若直接吃薑會感到辛辣、刺痛與嗆鼻。

辣椒

辣椒味道辛辣，含有維生素A、C、辣椒素、胡蘿蔔素等營養素，最辣的地方是辣椒籽，辛辣來源是裡頭的辣椒素，辣椒可做為爆香、入菜、涼拌、燉湯等使用，凡是愛吃辣的饕客，只要在料理中添加一點辣就富有味道，適當吃辣可以促進新陳代謝、抗癌、預防心血管疾病，也能促進腸胃蠕動，是餐桌上常見的配料之一。

胡椒

胡椒辛辣，但辣度比辣椒低很多，辛辣來源是化合物胡椒鹼，主要用來調味，包括快炒、炭烤、煮湯等，常作為料理的最後一道程序，有畫龍點睛之效。胡椒以黑胡椒、白胡椒最常見，均含有多種維生素與礦物質，包括錳、鉀、鐵、維生素C、維生素D等，其中黑胡椒味道較辛辣、香氣濃郁，白胡椒味道較不辛辣，但做為配料，只要撒一點仍可感受到辣度，適量的胡椒可幫助抗氧化、增加營養素吸收、幫助消化，並有助於提起食慾。

九層塔

九層塔帶有強烈的特殊香氣，常用於調味、快炒、製作醬料，當中含有豐富的維生素，包括維生素A、B、C、鈉、鉀、鈣等，可幫助抗老、促進新陳代謝，形態上有九層塔泥、碎末、整片葉子，口感鮮澀芳香，不過要注意的是，因為九層塔不耐熱，建議在盛盤時撒上即可，因為當中的維生素在高溫狀態下容易被破壞。

香菜

香菜又名芫荽，是讓人喜惡分明的食物，當中的特殊氣味來自醛類，聞起來像含有肥皂味的草味，不過香菜含有多種維生素與礦物質，包括維生素A、C、B1、B2、K、胡蘿蔔素等，有益於心血管健康，是富含營養的好食物，香菜常用於調味、增色、涼拌、製作醬料，形態上有香菜泥、碎末、整片葉子，主要是在盛盤時撒上。

辛香料種類多、型態也多，雖然它們不是料裡的主角，卻是不可或缺的一環，將各式辛香料入菜，並用合適的方式烹調，可以使食物更有滋味，也能吃進更多營養素。

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