紹興醉雞

2018-01-19
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【簡單料理輕鬆做】紹興醉雞

定溫料理又稱低溫熟成法/舒肥料理法/低溫烹調法/分子料理法/…等等。其原始名稱來自法文,單字「Sous Vide」(音譯成「舒肥」),原理是用定溫隔水加熱,長時間烹調食物,讓食物在定溫狀態下,均勻緩慢地熟成,讓食材內外熟度一致,藉此保留食物的原汁原味,也保留更多營養成分。

定溫料理手法,最常見於「牛排」等肉類的烹調。經過定溫料理的牛排,不會看見多餘「血水」,因為肉汁已完美封存,無論何種部位都能呈現軟嫩肉質、鮮美的粉紅色。再經過大火煎烤或炙燒,外層帶著酥香口感,內層香嫩多汁,媲美米其林星級料理美味!

- - -紹興醉雞- - -

- - - 食材 - - -
材料:
仿土雞去骨雞腿肉1隻(約330公克)、鋁箔紙1張
醃料:鹽1/2小匙
醬汁:
紹興酒1杯、水2杯、枸杞2大匙、當歸1片、紅棗10顆、糖1大匙、鹽1/2小匙

- - - 做法 - - -
1.將常溫去骨雞腿肉兩面抹上鹽巴,醃漬15分鐘備用。
2.枸杞和紅棗洗淨,以熱水泡開(紅棗中間剖一刀)備用。
3.將1大匙的枸杞放置於雞腿肉上,雞腿皮朝下,再以鋁箔紙將雞腿肉捲成長條柱狀備用。
4.將醬汁倒入鍋內煮至滾,待涼備用。將捲好的去骨雞腿肉放入耐熱袋,放入內鍋。
5.於內鍋加水至最低水位,放入食材,繼續加水至淹過食材,確認不超過最高水位線,並放下感溫棒,確認蓋鍋後感溫棒會插入水中。
6.按【定溫】鍵,調整溫度至68℃,待跳轉為時間介面後,設定2小時,長按【開始】鍵。
7.行程結束後會有提示音,按【取消】鍵,即可開蓋取出食材。將鋁箔紙拆除,加入步驟4醬汁,放置冰箱冷藏隔夜,享用前,將雞腿肉切片即可。

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