常見麵粉介紹，一次搞懂高筋、中筋、低筋麵粉差異

初入烘焙的新手，一定對琳琅滿目的麵粉感到困惑，究竟要選用哪一種最適合，這就要看製作什麼樣的料理。麵粉主要是由小麥和其他穀物研磨成粉，添加水、酵母後…膨脹成團，可用來製作各種點心食品，接下來我們將依不同特性為大家說明麵粉的使用方式。

特高筋麵粉（High Gluten Flour）

蛋白質約14%以上，是所有麵粉中含量最高的，因為筋度及黏極高，非常適合用來製作富有嚼勁的麵食。

適合品項：油條、餃子皮、麵條等麵食點心。

高筋麵粉（Bread Flour、Strong Flour)

日本稱為強力粉，蛋白質約11.5~14%左右，蛋白質含量愈高，筋度就愈高，與水混和後黏牲強，麵團會較有彈性，韌性和延展性都比中粉和低粉來得大，咀嚼口感明顯，適合需要發酵的製品，如麵包，所以又被稱作麵包麵粉。

適合品項：麵包、披薩皮、鬆餅、餃子皮、麵條等。

中筋麵粉（All-Purpose Flour）

日本稱為中力粉，蛋白質約9.5~11.5%左右，筋性適中，筋度及黏度較均衡，適用範圍最廣泛。

適合品項：製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等。

低筋麵粉（Cake Flour、Pastry Flour）

日本稱為薄力粉，蛋白質約6.5~9.5%左右，麵粉麩質和蛋白質較少，筋度及黏度也低，適用於蛋糕製作，又稱為蛋糕麵粉。

適合品項：蛋糕、鬆餅、餅乾。

全麥麵粉（Whole Wheat Flour）

以小麥碾磨製成，含有豐富的胚芽與麩皮，咀嚼起來偏硬，因為麩皮的關係顏色偏灰，若麩皮含量愈高灰分含量也愈高；灰分含量愈低顏色就會愈淡。灰分高與低雖是麵粉等級的指標，並不影響烘焙成果。因為麵筋結構較弱，所以經常與白麵粉一同使用。

適合品項：麵包、吐司等。

灰粉：存在於小麥麩皮和胚芽等地方的礦物質。

無筋麵粉（Wheat Flour）

又被稱作澄粉，不含麵筋，從麵粉中的蛋白質以水洗方式分離而出的物質就叫做「麵筋」，加入熱水糊化後，可用於製作粉皮，口感Q彈，外皮呈現剔透的質感。

適合品項：腸粉、蝦餃、和菓子、水晶餃等

法國麵粉

法國麵粉是用「灰分」來分類，不是以蛋白質高低來判別低、中或高筋，T後面數值愈高代表灰分含量愈多，小麥的成分也愈多。

T45

灰分含量在0.5%以下，蛋白質含量稍微多於其餘的T系列麵粉，適合製作高油、高糖等重奶油的產品，相較於日本麵粉，用它來製作布里歐在水分上可以減少，若製作麵包，則能保留小麥香。

適合品項：可頌、布里歐、酥皮類。

T55

灰分含量在0.5~0.6%之間，適合低溫發酵、吸水率高的產品，不易結塊。烤出來的麵包口感偏硬，皮較厚。

適合品項：法棍、肉桂捲、丹麥捲。

T65

灰分含量在0.6~0.75%之間，礦物質含量高，筋度高、黏性強，顏色較T55來得黃，顆粒粗，不適合製作甜麵包易影響發酵膨脹。

適合品項：歐包、法式麵包。

T80 / T110 / T150

屬於半麥/全麥麵包用麵粉，適合製作皮厚帶脆的產品，顏色較深、吸水率高，粉末也來得粗，味道濃郁。

適合品項：餅乾類、鄉村麵包、雜糧麵包。