胡蘿蔔素好處多，不只護眼還能促進腦認知、抗癌

小時候我們常聽見爸媽說要多吃胡蘿蔔，眼睛會跟小兔子一樣美麗、明亮，也會紅紅的很可愛。這件事情是真的嗎？還是又是一個食物的迷思？營養師要說這件事是真的，在天然食物中，有獨特的食物色彩，有可能是紫色、綠色、深紅色、咖啡色等的花青素，也可能是富有胡蘿蔔素的橘紅色。

什麼是胡蘿蔔素？

胡蘿蔔素的分子式為C40H56，經由植物本身合成，但動物不能自行製造，胡蘿蔔素使許多蔬菜和水果帶有橙橘色，例如：地瓜、哈密瓜、芒果等。而其中一員的β-胡蘿蔔素是視黃醇（維生素A）的聚合物，可以在小腸粘膜處的酵素催化生成視黃醛，β-胡蘿蔔素是脂溶性的營養素，儲存在肝臟與體脂肪中，需要時在肝臟中轉變成維生素A釋放，因此β-胡蘿蔔素是維生素A的前驅物。

β-胡蘿蔔素的作用

如文章所提，確實有保護靈魂之窗「眼睛」的作用，更詳細的說與夜間視力維持、淚液分泌有關，也能避免夜盲症（Night blindness或Nyctalopia）乾眼症和視力喪失。可別小看夜盲症，根據世界衛生組織（WHO），一年約有25～50萬個小孩，因營養不良或者疾病因素，缺乏維生素A進而導致喪失視力。

除了是降低黃斑部病變眼睛保健的重要營養素之外，對於大腦認知功能、保護肌膚防止紫外線傷害、減少癌症發生等也有相關的研究。

胡蘿蔔素有這麼多好處，可否大量食用呢？

根據衛生福利部公告，所謂「過量」是指每日食用超過270克的胡蘿蔔，以100克胡蘿蔔維生素A視網醇當量為1120微克，而正常成人對維生素A的上限攝取量是每日3千微克視網醇當量，如果只是每天喝一杯胡蘿蔔汁（1杯＝240 c.c.），並不會發生維生素A過量的情況。

但是，日常生活中還是會見到有些人，因為夏季熱愛芒果，大量食用，造成的皮膚色素沉積，尤其在手掌心更為明顯，其實不用擔心，只要減少食用量，身體慢慢代謝，皮膚的顏色就會回到正常的顏色。

而這樣具有顏色的特性，其實也讓胡蘿蔔素成為天然的色素，應用在不同食材、料理上，讓餐餚看起更加美味，像南瓜饅頭、胡蘿蔔蛋糕、芒果冰沙、枸杞湯圓、南瓜麵條等，都能運用胡蘿蔔素豐富的食材南瓜、胡蘿蔔、芒果、枸杞等，來進行美味的視覺盛宴。

炎炎夏日，如果熱到沒有食慾，也可以參考看看用食物天然色素的小巧思，讓餐桌上看起來更繽紛，也不用擔心人工添加物造成身體的負擔。

 → 更多梁家瑋營養師的相關文章《點這裡看更多》

《相關文章推薦》

菠菜、胡蘿蔔竟不能一起吃？正確答案是... –梁家瑋營養師

一次了解六種蔬菜類烹煮方式！–好食光食材挑選與保存

紅蘿蔔食譜推薦

• 味噌馬鈴薯燉肉《點此看完整步驟》

• 蔬菜巫婆湯《點此看完整步驟》

• 義式番茄牛肉《點此看完整步驟》