媽媽們可能也不知道的醬油知識！

台語俗諺有一句話是這麼說的：「黑矸仔裝醬油，沒底看」，簡單來說就是平時看起來很普通，但實則有深藏不露的好功夫。選醬油也是如此，每一瓶黑嚕嚕地裝在瓶內，也不能打開試聞味道，搖晃一下感受濃稠度，加上名稱這麼多，到底如何找到一瓶好醬油為菜餚增色添味？以下的醬油介紹，可以幫助你找到解答，下回選購時再也不用麻煩孤狗大神了，說不定還能幫旁人說明一番呢。

純釀醬油

主要以黑豆、黃豆、小麥等為主，經浸泡、炊煮、接種菌種再入缸發酵，在太陽底下靜置發酵至少120至180天以上，量少、費時費力，成本自然較高，有天然的醇厚醬香。

• 成分上若有黃豆、黑豆：意為使用完整的豆子製成。

• 成分上若有脫脂豆片、高蛋白質豆片：意為加工過後剩下的豆渣。

 化學醬油

利用鹽酸將蛋白質快速分解成胺基酸，進行鹼中和，沒有發酵，直接加調味料製成所謂的「化學醬油」。製程僅需約5至7天，較無醬油的香氣。

 混合醬油

以純釀造、水解或是速成醬油混合調配，不需要製程時間，雖然部分使用了純釀醬油，但是還是和真正的純釀醬油相差甚遠。

 薄鹽醬油

近來養生風氣盛行，健康飲食當道，因而有了強調鹹度較低為主的薄鹽醬油；因為減少鹽的含量，所以保存期較短需早日用完。薄鹽醬油適合淋在一些涼拌菜，如豆腐、小黃瓜等，也適合燙青菜等口味較清爽的料理。

 醬油膏

醬油膏主要原料為黃豆，再加入澱粉和砂糖製成，味道偏甜，呈濃稠膏狀，適合蘸醬、勾芡、淋在燙青菜上，或混合其他醬油一起料理。也適用於芡類料理，因為本身質地的關係可以不用另外添加太白粉，減少攝入一些不必要的熱量。

 日式醬油

又稱和風醬油，以香菇、柴魚、昆布為主要風味，鹹度低偏甜，較常用於日式料理，如涼麵、烏龍麵、親子丼、天婦羅沾醬等，或做為壽喜燒的鍋底，基本上日式食譜中指的醬油大多為此類。

 蔭油

製作醬油的主要原料為黑豆與黃豆，由黃豆製作的稱為「醬油」；以黑豆與麴菌全程以天然方式釀造，並經過約6個月的日曬，即是「蔭油」，而「蔭」就是日曝的意思，只有黑豆醬油才會被稱為蔭油。台灣中南部為主要生產大宗，滋味甘甜濃醇，適合各種料理，沾醬、燉滷、炒都適合。

 壺底油

古法釀造，需經過一年以上的時間發酵，在釀造醬油底層中抽出最濃郁、沉澱的部分，因而香氣濃厚、味甘鮮甜，味道也比醬油來得好，價格自然提高，適合拌麵、滷肉，為食物上色等。

 蠔油

主要以牡蠣提煉熬製，質地濃稠近似醬油膏，用途廣，海味重，可燜煮、炒、當醬底等等；為食物提鮮，更適合海鮮料理，能相映出最佳的鮮甜之味。由於蠔油是葷食，市面上也有為素食者推出以香菇製成的素蠔油可供選擇。

 生抽

喜歡港澳料理者一定常聽到生抽、老抽，這兩種指的都是醬油。「抽」意為提取，意思就是在發酵醬油提取原汁，所以生抽就是取新鮮發酵的醬油。生抽味甘濃郁，偏鹹且顏色稍淡，又稱為「淡醬油」，大多用在炒、涼拌和蘸醬，較不會用來滷燉。

 老抽

老抽是生抽發酵完，持續放置約2～3個月的時間，再加入焦糖色素製成，鹹味和顏色較生抽來得重，適合滷肉、豬腳等讓食物呈現光澤與上色。用量不需要多，即能讓料理呈現風味。

 白醬油

白醬油原自於日本，原料為小麥，不添加任何的焦糖色，因而顏色淡呈琥珀色且鹽度低，適合茶碗蒸、玉子燒、清湯、日式炊飯等料理。不過台灣的白醬油 大多是指成分無調整的豆類原汁醬油，也有部分業者會以自家生產、色澤較淡的豆類醬油稱為白醬油。

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