動手醃起來！醃漬食物的封存美味

醃漬料理已經是我們餐桌文化的一環，舉凡泡菜、雪裡紅、梅乾菜等都是醃菜，醃漬是古人流傳下來的技術，不僅可以延長食物保存期限，更能鎖住食材本身的美味，以下介紹醃漬的由來與技巧。

醃漬：天然的食物保存法

在古代因為食物保存不易，加上乾旱、水災頻傳，蔬果可能因為時節而價格上漲，因此人們除了愛惜食物不浪費，更會預留一批食材醃漬，利用風乾、加入糖、鹽等方式醃漬，目的是阻止微生物滋長並延長保存期限。時至今日，醃菜已經成為餐桌料理的一部分，不僅擁有獨特的風味，利用不同食材和醃料做出的食物也常是美味佳餚。

醃漬的基本原理

多數生鮮食材經過5～7天後就會逐漸腐敗，主要是因為微生物滋長造成變質，要剔除此因素就須抽乾食物中的水分，方式包括利用大量的鹽、糖等，當這些醃料大量滲入食物內會提高滲透作用，使食物脫水，造成水活性下降，並干擾微生物活性與破壞DNA結構，藉此防止食物壞掉。

醃漬物高鹽、高糖、沒營養？

醃漬物常給人高鹽、高糖、低營養價值的形象，事實上卻不盡然，以短時間的醃菜來說，營養價值前後差異不大，而且會因為加入醃料帶出更多層次的風味，而若是長時間醃漬，雖然可能會氧化或分解食物原有營養，例如：維生素C減少，但部分穩定性高的營養素卻可保留下來，例如：膳食纖維，加上若醃漬時有發酵過程，也會產生乳酸菌等腸道好菌。

常見的醃漬法

醃漬的食物可區分為發酵與未發酵兩種，發酵型的食物如泡菜、豆腐乳，當中含有乳酸菌、酵母菌等，其添加的醃料也較少，因為發酵時會產生二氧化碳，有助於阻止微生物滋長；未發酵的食物如香腸，因為不需等待發酵過程，所以會加入大量醃料來抑制微生物生長。

另外，根據不同的醃料產出的食物風味也不同，可以先釐清自己想要做什麼口味的醃菜，再進一步選擇醃料，以下分別介紹常見醃漬法、對應醃料及食物舉例，而各類醃料也可依照適當比例混和，製作出不同變化。

醃漬技巧

在醃漬食物前的準備也很重要，其中清潔雙手、使用無菌容器才能確保醃菜能長時間保存，善用辛香料可以增添食物風味，冬季醃菜則較容易成功。

• 容器選擇與保存

醃漬食物最重要的就是存放，因此容器成了關鍵，建議選擇耐高溫的玻璃容器，並且確實消毒，常見消毒法包括水煮消毒法、洗碗機消毒法、消毒鍋消毒法、烤箱消毒法。

• 善用辛香料

進行醃漬時除了透過鹽、糖、醋等醃料進行醃製，也可加入胡椒、花椒、八角等香料增添滋味，常見辛香料可參考下表。

• 掌握適宜溫度

醃菜時相當仰賴恆溫與乳酸菌成長，乳酸菌生長的溫度是2～53℃，最佳溫度是30～40℃，但溫度越高就容易產生病菌，酸味也會較重，因此建議在冬季時醃菜，雖然時間較長，但味道較溫和不發酸，也比較容易成功。

醃漬食物已有數千年的歷史，從過去為了保存食物，時至今日已變成古早味的手藝傳承與創意料理，它不僅可以提升食物風味，也能做為開胃菜食用，是料理中不可或缺的一環。

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