在家做出星級料理，5種讓肉質更軟嫩的料理手法

餐桌上的美味來自於食材特性與料理手法，其中肉品有軟嫩與強韌之分，肉質軟嫩吃起來滑順，肉質強韌吃起來有嚼勁，而我們所吃的肉通常是動物的骨骼肌肉組織，根據動物運動量多寡與肌肉本身特性有不同軟硬度，可靠後天的料理手法軟化更好入口，以下介紹常見軟化肉品的方式。

適當軟化肉質，吃起來更美味

餐桌上的肉品大多是指動物骨骼肌，骨骼肌由肌纖維組成，而肌纖維又由蛋白質肌絲組成，蛋白質肌絲可牽動肌肉收縮，因此肉品的軟硬程度就與蛋白質肌絲含量有關。

當動物有規律運動、刺激肌肉，牠的肉就會越強韌，常見包括前腿肉、後腿肉、肩頸肉、胛心肉等；相對的，運動量較低的部位則口感較柔軟，包括里肌肉、腰內肉等。為了使口感變好，不少廚師會透過各式烹飪手法軟化肌肉纖維、結締組織與膠原蛋白，包括肉錘敲打、醃漬、舒肥等，並且保有肉質水分與營養，吃起來更好入口。

• 肉錘敲打

肉錘敲打是最簡便的方式，是用物理方式直接破壞肌纖維與結締組織，另外也可用菜刀輕畫、逆紋切肉或用叉子插出表面小孔，斷開強韌的肌肉。常見使用範圍包括炸雞排時，會事前用肉錘敲打肉塊，醃製完成後再裹粉，如此吃起來外皮酥脆、內層仍可吃到多汁軟嫩的肉質。

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• 小火慢燉
  

小火慢燉是利用長時間緩慢加熱與蒸氣使肉質變軟，因此慢燉的時候須蓋上蓋子，才能保留食物的水分與避免食物香氣揮發，以留住食材美味與營養，利用燉煮方式煮出來的肉質通常軟嫩、湯頭清甜，適合滋補養生。

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• 舒肥

舒肥是五星級餐廳必備的烹調方式，指的是低溫真空烹調，以水與蒸氣為媒介，在長時間低溫持續加熱的狀態下使食物熟成，此方式需精準控溫並了解不同食物需要的溫度與時間，短則數分鐘，長則10幾小時，甚至達24小時，由於是溫和的加熱食材，因此能慢慢軟化肉質，也可留住更多水分與營養。

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• 鹽水漬

鹽水漬是利用滲透壓原理，讓水與少量鹽進入肉品中溶解裡頭的蛋白質，以達到軟化與增加水分的效果，鹽水的濃度為5.5％，當鹽巴完全溶解於水中後再將肉品放入鹽水浸泡，時間可從30分鐘至數小時不等，依照軟嫩需求決定。

• 水果酵素醃漬

水果酵素醃漬是利用水果中的蛋白酶酵素分解肉品蛋白質，方式是將水果打成泥醃漬，高含量蛋白酶酵素的水果包括鳳梨、奇異果、芒果等，最佳的舉例如同我們吃鳳梨時會感到「刮舌」，就是因為裡頭的蛋白酶酵素正在分解舌頭表面蛋白質。利用天然水果酵素醃漬比過度加工的調味料好，也可增添水果香氣。

肉品依據部位有軟嫩與強韌口感之分，其中強韌部位可以利用適當的料理手法軟化，軟化後也能進一步短暫油煎、燒烤，透過梅納反應讓肉品表面變為美麗褐色，並且提升風味。

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