煮菜不能少了它，常見烹調油品挑選

市面上油品種類相當多，大致可區分為植物性與動物性油品，每一種都有其特點與適合的烹調方式。

油品的重要性

近年來健康飲食意識興起，油脂健康觀念漸漸融入生活中，油脂為六大營養素之一，使用適合的油品與料理方式能適度鎖住食物養份、增添食物風味，也有助於生理機能正常運作，包括促進腸胃蠕動，避免便秘等問題。

市售烹調油品大致可區分為植物性與動物性兩種，料理時可依照油品屬性選擇適合的用油，以下分別介紹。

植物性油品

由植物油脂提煉而成，型態為液態，以單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸為主，具有降低膽固醇、心血管疾病發生率等特點，常見植物性油品如下：

• 大豆油

原料為黃豆，顏色透黃，是國內植物油大宗，裡頭含有豐富的維生素E，不少人以為大豆油營養價值低，食用後體內容易累積反式脂肪，但其實要達到生成累積反式脂肪，須滿足油溫達210℃以上及長時間油炸，而大豆油的發煙點約177℃，在高溫烹煮下不穩定，不適合油炸，僅適合涼拌、燉、煮、少量炒，例如：炒肉絲、炒牛蒡等。

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• 葵花油

原料為葵花籽，顏色透黃，含豐富的維生素E、維生素B3，發煙點約220℃，雖然發煙點高，但屬於多元不飽和脂肪酸型，因此油脂不安定，不適合油炸，倘若經常高溫油炸容易產生自由基，若自由基過多會攻擊體內蛋白質、細胞DNA等，造成疾病傷害，因此葵花油僅適合涼拌、燉、煮、煎、炒，例如：煎餅、炒海鮮等。

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• 芥花油

原料為改良後油菜的油菜籽，顏色透黃，含有維生素E、維生素K，發煙點約240℃，單元不飽和脂肪酸約63％，飽和脂肪酸含量約7％，在植物油中含量相當低，食用後有助於降低膽固醇，而其穩定性高的特性，適合多種烹調，包括涼拌、燉、煮、煎、炒、炸，例如：腐乳燒雞、炸雞等。

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• 苦茶油

原料為苦茶籽，經低溫焙炒與製成者，顏色呈現透黃；高溫焙炒與製成者，顏色呈現琥珀色。苦茶油含有豐富的茶多酚、維生素A、維生素E，優點相當多，它有助於促進消化功能、預防心血管疾病、抗氧化與預防保持皮膚滋潤，其發煙點約252℃，適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸，例如：毛豆炒豆干、燒豆腐等。

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• 橄欖油

原料為橄欖果，顏色呈黃綠色，含豐富的維生素A、維生素D、維生素E等，根據國內國家標準（CNS）資料顯示，適合食用的橄欖油有5種，分別如下：

初榨橄欖油：是橄欖果經過清洗、機械或物理性壓榨、過濾與離心後製作出來的油品，有特級、良級、普級3種。

精製橄欖油：透過壓榨出的橄欖油，再經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工步驟製作出來的油品。

橄欖油：是初榨橄欖油與精緻橄欖油混合而成的油品。

其中，初榨橄欖油、精製橄欖油發煙點約180～210℃，適合涼拌、低溫煎煮；橄欖油發煙點約230℃，適合煎、煮、炒、炸。

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• 玄米油

原料為糙米，俗稱米糠油，也是台灣早期農業社會常使用的油，顏色呈淡黃色，含豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質，其中裡頭更含有豐富的γ─穀維素，有助於降低膽固醇、預防動脈硬化與心血管疾病等功能，它的發煙點約250℃，適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸，例如：椒麻炒雞丁、金沙豆腐等。

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• 椰子油

原料為椰子，以冷壓萃取而成，顏色呈白色，有濃厚的椰奶味，含有約90％的飽和脂肪酸，發煙點約232℃，適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸，雖然它是天然植物萃取出的油脂，但因其飽和脂肪酸高，食用過多容易提高膽固醇，會對心血管產生負擔，建議少量使用即可，例如：爆米花、油封鴨等。

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動物性油品

由動物油脂提煉而成，型態為固態，飽和脂肪酸含量高，其特性穩定，烹調時不容易起油煙，但容易提高膽固醇、增加心血管疾病風險，常見動物性油品如下：

• 豬油

由豬的脂肪提煉而成，冷卻時呈白色固體狀，烹煮時會變成淡黃色液體狀，過去常認為豬油是動物性油脂，因此含有大量的飽和脂肪酸，吃多了容易造成心血管負擔，但事實上豬油的飽和脂肪酸含量約39％、單元不飽和脂肪酸含量約45％，其發煙點約182℃，穩定性高，少量食用沒問題，但無法取代植物性油品，適合的料理方式包括涼拌、燉、煮、煎、炒、炸，例如：上海菜飯、蔥油餅等。

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• 雞油

由雞的脂肪提煉而成，冷卻時呈現淡黃色固體狀，烹煮時會變成液體，飽和脂肪酸含量約35％、單元不飽和脂肪酸含量約47％，發煙點約182℃，穩定性高，適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸，例如：炒時蔬、雞肉飯等，不過要注意的是雖然雞油穩定，但不宜作為長期單一油品食用，仍需與植物性油品交替使用為宜。

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前面提及這麼多油品是不是對烹調用油更了解了呢？

以下整理油品的特點與適合的烹煮方式，挑選時更方便！

使用合適的油品能讓食材發揮最大美味，每種油的組成與特性不盡相同，下次料理前可依照自身需求選擇對應的油品，煮出健康好味道。

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