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煮菜不能少了它,常見烹調油品挑選

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2022-04-14
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煮菜不能少了它,常見烹調油品挑選

市面上油品種類相當多,大致可區分為植物性與動物性油品,每一種都有其特點與適合的烹調方式。

 

油品的重要性

近年來健康飲食意識興起,油脂健康觀念漸漸融入生活中,油脂為六大營養素之一,使用適合的油品與料理方式能適度鎖住食物養份、增添食物風味,也有助於生理機能正常運作,包括促進腸胃蠕動,避免便秘等問題。


市售烹調油品大致可區分為植物性與動物性兩種,料理時可依照油品屬性選擇適合的用油,以下分別介紹。


植物油.jpg


植物性油品

由植物油脂提煉而成,型態為液態,以單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸為主,具有降低膽固醇、心血管疾病發生率等特點,常見植物性油品如下:

 

  • 大豆油

原料為黃豆,顏色透黃,是國內植物油大宗,裡頭含有豐富的維生素E,不少人以為大豆油營養價值低,食用後體內容易累積反式脂肪,但其實要達到生成累積反式脂肪,須滿足油溫達210℃以上及長時間油炸,而大豆油的發煙點約177℃,在高溫烹煮下不穩定,不適合油炸,僅適合涼拌、燉、煮、少量炒,例如:炒肉絲、炒牛蒡等。

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  • 葵花油

原料為葵花籽,顏色透黃,含豐富的維生素E、維生素B3,發煙點約220℃,雖然發煙點高,但屬於多元不飽和脂肪酸型,因此油脂不安定,不適合油炸,倘若經常高溫油炸容易產生自由基,若自由基過多會攻擊體內蛋白質、細胞DNA等,造成疾病傷害,因此葵花油僅適合涼拌、燉、煮、煎、炒,例如:煎餅、炒海鮮等。

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  • 芥花油

原料為改良後油菜的油菜籽,顏色透黃,含有維生素E、維生素K,發煙點約240℃,單元不飽和脂肪酸約63%,飽和脂肪酸含量約7%,在植物油中含量相當低,食用後有助於降低膽固醇,而其穩定性高的特性,適合多種烹調,包括涼拌、燉、煮、煎、炒、炸,例如:腐乳燒雞、炸雞等。

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  • 苦茶油

原料為苦茶籽,經低溫焙炒與製成者,顏色呈現透黃;高溫焙炒與製成者,顏色呈現琥珀色。苦茶油含有豐富的茶多酚、維生素A、維生素E,優點相當多,它有助於促進消化功能、預防心血管疾病、抗氧化與預防保持皮膚滋潤,其發煙點約252℃,適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸,例如:毛豆炒豆干、燒豆腐等。

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  • 橄欖油

原料為橄欖果,顏色呈黃綠色,含豐富的維生素A、維生素D、維生素E等,根據國內國家標準(CNS)資料顯示,適合食用的橄欖油有5種,分別如下:


初榨橄欖油:是橄欖果經過清洗、機械或物理性壓榨、過濾與離心後製作出來的油品,有特級、良級、普級3種。

精製橄欖油:透過壓榨出的橄欖油,再經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工步驟製作出來的油品。

橄欖油:是初榨橄欖油與精緻橄欖油混合而成的油品。


其中,初榨橄欖油、精製橄欖油發煙點約180~210℃,適合涼拌、低溫煎煮;橄欖油發煙點約230℃,適合煎、煮、炒、炸。

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  • 玄米油

原料為糙米,俗稱米糠油,也是台灣早期農業社會常使用的油,顏色呈淡黃色,含豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質,其中裡頭更含有豐富的γ─穀維素,有助於降低膽固醇、預防動脈硬化與心血管疾病等功能,它的發煙點約250℃,適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸,例如:椒麻炒雞丁、金沙豆腐等。

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  • 椰子油

原料為椰子,以冷壓萃取而成,顏色呈白色,有濃厚的椰奶味,含有約90%的飽和脂肪酸,發煙點約232℃,適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸,雖然它是天然植物萃取出的油脂,但因其飽和脂肪酸高,食用過多容易提高膽固醇,會對心血管產生負擔,建議少量使用即可,例如:爆米花、油封鴨等。

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動物油.jpg


動物性油品

由動物油脂提煉而成,型態為固態,飽和脂肪酸含量高,其特性穩定,烹調時不容易起油煙,但容易提高膽固醇、增加心血管疾病風險,常見動物性油品如下:

 

  • 豬油

由豬的脂肪提煉而成,冷卻時呈白色固體狀,烹煮時會變成淡黃色液體狀,過去常認為豬油是動物性油脂,因此含有大量的飽和脂肪酸,吃多了容易造成心血管負擔,但事實上豬油的飽和脂肪酸含量約39%、單元不飽和脂肪酸含量約45%,其發煙點約182℃,穩定性高,少量食用沒問題,但無法取代植物性油品,適合的料理方式包括涼拌、燉、煮、煎、炒、炸,例如:上海菜飯、蔥油餅等。

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  • 雞油

由雞的脂肪提煉而成,冷卻時呈現淡黃色固體狀,烹煮時會變成液體,飽和脂肪酸含量約35%、單元不飽和脂肪酸含量約47%,發煙點約182℃,穩定性高,適合涼拌、燉、煮、煎、炒、炸,例如:炒時蔬、雞肉飯等,不過要注意的是雖然雞油穩定,但不宜作為長期單一油品食用,仍需與植物性油品交替使用為宜。

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前面提及這麼多油品是不是對烹調用油更了解了呢?

以下整理油品的特點與適合的烹煮方式,挑選時更方便!


表格.jpg


使用合適的油品能讓食材發揮最大美味,每種油的組成與特性不盡相同,下次料理前可依照自身需求選擇對應的油品,煮出健康好味道。



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